卤制豆腐干生产过程中的工艺要求与制作技术

卤制豆腐干的坯子有两类，一类是经过油炸的豆腐干，还有一类没有油炸。

一、非油炸豆腐干卤制

豆腐干卤制的工艺要求主要体现在对豆腐干坯子含水量、加热形式与程度、卤制效果等方面的鉴定与判断。

1.坯子含水量

豆腐干坯子的含水量依据品种标准要求的不同而存在差异，普通豆腐干半成品的含水量基本都在65～70％的范围。现场手工检验坯子含水量的方比较简单法，经过摊凉后的豆腐干坯子，用拇指和食指积压坯子的中间部分后立即松手，观察挤压的程度和恢复的时间和程度，挤压的深度不到坯子本身厚度的1／3，且能很快恢复到原样，只在挤压处略有压痕，没有开裂的现象时，含水量基本就在以上的范围。

豆腐干坯子含水量超过65～70％的范围，卤制的时间要短，火力要小，增加浸泡的操作过程，否则产品易碎，成形状态不好。

2.加热形式与程度

 豆腐干卤制的形式有三种，第一种是蒸汽直接加热的卤制方式，第二种是煤火燃气等的燃烧加热，第三种是蒸汽或导热油在夹层中加热的形式。

由于豆腐干坯子的表面没有形成比较坚韧的表皮，卤制的工艺要求是在料汤熬制好后放入坯子，煮开锅后3～5分钟改用文火继续卤制，这种文火的表象是：能够见到料汤的轻微翻滚，漂浮的坯子只是轻微的抖动和移位，卤汤表面没有大的起伏。

普通豆腐干卤制的时间依据产品口味浓重的程度为依据，多口味、口味浓的产品卤制的时间要长一些，清淡口味、以咸味为主的产品卤制时间可短，用第二或第三种加热方式进行卤制的产品，操作的时间可掌握在20～30分钟。

在一些地方上有很高知名度的卤制豆腐干产品，已经形成了传统的生产方式，其产品卤制和浸泡的时间能够达到两个小时以上。

3.卤制效果

豆腐干卤制效果的鉴定有两个方面，一是产品的外观表象，二是口感口味的鉴定。卤制后的豆腐干不能有块形上的明显改变，不糟不烂，不能有破碎或弯曲折叠不开的现象。口感上要有嚼劲，口味上要有产品标准要求上特点，含水量适中，符合产品理化指标的要求。

二、油炸豆腐干卤制

炸卤制品的工艺要求主要体现在对半成品坯子膨起程度、卤汤和坯子数量比例、卤制效果等方面的鉴定与判断。

1.坯子膨起程度

半成品坯子在炸制过程中膨起的状态及老嫩程度决定着汤卤过程控制质量的高低。坯子膨起的状态不好，内部组织中还有豆腐的存在，产品吸汤不够，满足不了口味和口感的要求。半成品炸制的偏嫩，表皮还没有形成牢固的硬皮，在卤制过程中容易破碎裂口，产品块形不好，口感上也欠缺咀嚼上的扣劲，炸制的偏老时，产品的外皮板结了，失去了弹性和拉力，没有柔韧的口感，口味也受到影响。

2. 卤汤和坯子的比例

 经过高温油炸制的半成品坯子在卤制的过程中，可一直采用中火的加热程度进行卤制。普通品种的卤制品与卤汤的比例为1∶1.5，产品块形较大产品，卤汤与坯子的比例可对等，卤制过程结束后，卤汤剩余的数量不超过原数量的2/5，超过这个比例时，卤制品吸汤的程度不够，产品的口味会受到影响。

3. 卤制效果

卤制成品的质量控制主要表现在两个方面，一是产品外观，二是口感口味。

产品外观主要反映在卤制过程中加热温度的变化上，加热形式急造成卤汤上下对流快，对坯子的冲击强度就大，容易造成坯子本身的撕裂，俗称“破肚”。加热形式慢，坯子表面有一层油炸的硬皮，吸汤的效果会受到影响。在口感口味上，卤制程度不够，产品外皮的硬度还没有转变成柔韧有韧性的状态，同时产品的口味显现不出来；卤制过度使产品变形，没有了产品的“筋骨”，口感上失去了有咬劲，越嚼越香的特点。

炸卤制品的卤制时间通常控制在30～40分钟的时间，出锅之前还需要关闭加热源再继续10分钟左右的“焖捂”过程，才能最后的完成加工过程。

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